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主题：上海餐饮与2010年上海世博会（播出时间：2005年11月19日） 主持：首先我们想请您给我们解释一下，餐饮博览会是怎么一回事呢？ 何义钊：前些日子举行的博览会名称是“2005上海国际餐饮博览会”，是由上海餐饮行业协会主办的，时间就是上周六、日及本周一，总共3天时间，举办地点是在上海光大会展中心，一共占地1万多平方米，总共接待5万多名参观者，很是热闹。 主持：今年是第二届是吧？是不是以后每年一届呢？ 何义钊：对，去年我们试办了第一届。从今年开始，以后每年一届，都固定在光大会展中心举办，到了第七届的时候正好是2010年世博会，要把上海的美食带进2010年世博会。 主持：正好这个“七”的谐音就是“吃”，这个构思也是很巧妙的。能不能谈谈这届的博览会有些什么特点吗？ 何义钊：这届的特点首先它有100多家餐饮企业参与，比如有小南国、苏浙汇、梅园村等等，都拿出自己的美食文化，都来展示自己企业的新的发展。其次，我们还组织乐一个青年厨艺比赛，选手的平均年龄在28岁。比赛是在有透明玻璃、有煤气供应的厨房里进行的，观众可以近距离地看选手比赛，而且这些食品现场还可以品尝。 主持：我想，这次的特点可能更接近普通百姓了。 何义钊：是的，以往我们更注重专业性，一些得奖作品在商店里是不供应的，而这次我们做了商务套餐，很受市场欢迎。另外，除了专业厨师评委外，还有普通百姓中的美食评委，我们要求品尝的人还要提出自己的意见，这样做就提升了我们的水平。 主持：这也是代表了餐饮行业内的一种进步。我也注意到您刚刚提到一个品牌，那么我们可以在现场做一个测试，看看我们的听众对于沪上吃的品牌了解了多少。大家可以发短信来参与，同样也有礼品赠送。很遗憾的是在餐饮博览会举办的时候我们节目没来得及做，那么现在做呢，就是想把上海餐饮和2010年上海世博会的关系和大家做一下介绍。刚刚何会长也说了，以后每年在10月底11月初的时候，在上海光大会展中心举办餐饮博览会。那么何会长，您能给我们讲讲餐饮和世博会的关系吗？ 何义钊：今年5月，我们餐饮代表团也去考察了日本爱知世博会，我们感到，餐饮行业在世博会中有两种功能，一方面餐饮也是中国文化中的一个重要的组成部分，所以它有展示功能，展示我们的文化和生活水平的功能；另一方面就是服务功能，因为来自世界各地的朋友们都需要用餐，因此我们既要做好展示功能，也要做好服务功能。参观者除了在园区内用餐外，还会在园区外的各个地方就餐，所以我们的目的在于要将上海的整个餐饮行业的水平提高上去，可以讲提升“世博园区外”的餐饮水平比“园内”的更重要。 主持：这次2010上海世博会，我们预计参观人数在7000万，我想来自各地的人的口味肯定也是不同的。 何义钊：是的，所以我们现在在想，上海能提供的菜色还差点什么，我们正在找差距。我们也很欢迎上海市民一起来找，看看上海餐饮的差距到底在什么地方。 主持：我们有位听众朱先生已经把问题带进直播室了，他的问题是，世博会的菜系以什么帮派为主？ 何义钊：现在上海的菜肴还是以长江三角洲这个范围内的菜系味为主。但是我们现在正在考虑，要有一些不同国家风味的，小型的“品牌风味”餐馆。那么像这样的餐馆上海目前是有的，而且也引起了一些方面的注意，但是还不够。可能这就是我们今后要努力的一个方向。 主持：对，就像您说的，还要讲究一个“杂”字。那么能说说上海目前都有些什么菜系吗？ 何义钊：上海由于其国际化大都市的格局，菜系可以说是很丰富的。拿中餐来讲，各种菜系都能找到各自的消费群。不过我们还需要一些特色餐，就是包括其他国家和地区的菜肴，我们都还需要努力。 主持：就像您刚刚说的要有一些品牌专卖的餐馆，就像湘菜、云贵川一带的菜系，还有国外的像泰国菜、印度菜等都要增加。不过我想，这里还有一个推广的问题。像今年5月初的时候，我们和爱知世博会做过一档两地连线的直播节目，我就记得当时就有日本的听众提问说“上海有什么特色的菜色，能不能推荐一下？” 何义钊：我们搞过一个活动，就是让消费者评选自己最钟爱的餐馆，我们一共回收了5万多份的征询表，最后结果是集中在40个品牌上，看来大家的看法还是比较集中的。不过这品牌还是不够的，因为上海餐饮服务的对象是多种多样的，所以我们的品牌有大型酒楼的品牌、也有特色小餐馆的品牌、还有快餐连锁的品牌、以至于也有给中小学生送餐的企业的品牌。所以这次的餐饮博览会首先就是100多家餐饮品牌的展示。 主持：那么上海品牌到底是像航空母舰似的大型的，还是一些小的具有特色的东西呢？ 何义钊：这两种都是需要的，像大型的酒楼就适合一些家庭、公司的聚会，旅游等。但是2010年上海世博会是以经济、科技、文化为主的，所以这些外来的参观者就需要我们去发展一批小型的有文化品味的特色餐馆。所以这两方面都是需要的。 主持：又有听众来电说，要想把世博会的餐饮搞好，先要把世博会之外的餐饮搞好。说到这里其实就是个管理的问题了。 何义钊：据不完全统计，上海目前有4万家餐馆，当然其中有些是小型的、条件不够好的，但是对于管理来说范围还是相当大的。我们希望到世博会举行时能有200至300家著名的品牌餐饮企业，那么这些企业必须要做到我们现在在全行业推行的优质管理，也就是“五常法管理”，简单的说就是要天天保持我们管理的规范。包括“常主持、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，尤其重要的就是最后这个“自律”，每个员工都要做到自律。 主持：您刚刚提到的“五常法”还是比较抽象的，但是像您刚刚提到的透明厨房的理念却是让我眼睛一亮，如果以后的饭店都能有透明厨房，那该有多好呢。 何义钊：我们推行五常法其实对我们中餐来说是重要的，大家都知道，我们中餐的种类多，烹调方法也多，那么很多时候我们的厨房里会有水和油，现在我们必须要求做到，厨房中的地面没有水、油，而且要求厨房里所有的东西都摆放得井井有条，员工能在30秒内拿到他所想要拿到的东西。这样就保证了安全和品质，效率也同时提高了。那么这次第一批实施“五常法”的餐饮企业准备联合起来，在12月4日、5日、10日、11日，有22家餐馆向市民开放厨房参观。如果听众有兴趣的话可以打电话给我们预约，电话是58884007、58884005，只要打电话报名，都可以去参观。大家一起努力把这个“透明厨房”的问题搞好，那么今后世界各地的游客来了之后就可以放心地在我们的餐馆用餐。 主持：哦，第一批有22家，可以开放自己的厨房。 何义钊：对，像天天渔港、小南国、绍兴饭店、味之嘟等，还有一家宾馆是金色港湾，他们都是首次开放，还有来自四川的火锅店——谭火锅也准备公开他们的厨房。 主持：对，长久以来我们只知道他们的菜色是好的，但是不知道他们的厨房卫生条件到底是怎么样的。听你说这个“五常法”对于厨房内的堆物的要求也是很高的，橱柜与地面还要留15公分的高度，是这样的吗？ 何义钊：对，这其实也是一个简单的管理方法，能够让员工天天做到。每个员工都有自己管理的职责，这样他们既能够做好自己的管理，也能够遵守他人的管理。上海大概目前有40至50万的餐饮业员工，大部分来自外地和农村，他们的文化水平和现代管理是有很大差距的，所以如果这个现代管理能够做到的话，那么对上海，甚至全国的餐饮业都是有很大意义的。 主持：您刚刚提到一个视觉管理，像抹布颜色什么的。 何义钊：对，我们大家都知道红绿灯，我们利用红绿灯的原理，用红色代表生的，蓝色代表熟的。我们在刀柄上缠上红色的线就表示这把刀切生的菜，蓝线就是切熟的菜。现在我们基本能做到厨房地面没有水和油，而且有的厨房已经能用大理石铺地了。 主持：我想我们在家里也可以尝试一下，像绑上红线就是切生的、蓝线就是切熟的，包括冰箱等储物的柜子下面都留15公分的空间。 何义钊：对。大家都知道厨房里都是食品，那么这些地方就是老鼠、蟑螂等虫害最集中的地方，以前我们东西都堆得满满的，现在我们要求橱柜的最低一层要离地15公分，这样我们的管理人员就能一目了然的看到下面有没有什么异物，而且有利于每天打扫。 主持：还有抹布，第一次擦油腻东西的用蓝色，第二次擦熟的用黄色，随手擦擦的用白色。 何义钊：这个是麦当劳的规范，我是觉得这个规范对于我们中餐业也是可以学习的。我们也希望大家能够有兴趣来我们这22家店里参观，我们预计大概能接待1600人。 主持：这里有位李女士，要给我们推荐一个吃的品牌。 李女士：我在这里向大家推荐“宁波猪油汤团”，汤团很小，皮薄，馅多，口味也很好。 主持：谢谢李女士。我们刚刚谈到管理，管理这两个字大家都会写，但是这两个字的背后却是有很多文章可以做的。 何义钊：对，像餐饮企业的领军人物很重要，就是我们需要有一大批优秀的餐饮企业家。如果他们能够重视管理，参与培训，那么对于整个餐饮业就是一个很大的推动。这次餐饮博览会上，我们一共表彰了39名餐饮业的优秀企业家，我也相信将来肯定会有越来越多的企业家重视这个活动。我刚刚说的那22家店，我们在培训的时候，这些店的主要负责人都亲自参加培训，这样才有成效。还有一个就是厨师也很重要，可以说，上海目前的骨干厨师的年龄还是偏大的，很多都已经是40多岁了。我们现在要想找30岁左右的厨师长是很难找到的。所以这次的比赛我们要求参赛的四位选手组成的每个代表队的平均年龄不能超过28岁。之所以这么安排的原因是因为到2010年世博会的时候，就会出现一批平均年龄在33岁左右的厨师骨干了。但是这次参赛的企业只有21家，离我们设想的30家还是有一定差距的，就是因为有些企业的厨师长年龄都偏大了。 主持：说到厨师的培训我们都不太了解，唯一知道的好像就是厨师是需要考级的是吧？ 何义钊：其实我们的培训体制还是比较完善的，还有一批特别培训的学校。但是因为以前餐饮都是国有企业，培训的机制比较完善，现在出现了相当一部分的民营企业，这个机制就不那么完善了。所以现在找厨师都是流动地找，可是如果这样找的话，那么对于上海整个年轻厨师的培养就会造成麻烦。不过我们也很高兴地看到，也有一些民营企业也很重视这种培训。他们就会花相当的人力物力来办一个厨师培训学校。 主持：那么您说的厨师培训学校，他们培训的对象是整个社会上的人，还是只是针对本企业内部的人呢？ 何义钊：两方面都可以培训的。而且也可以参加劳动局的厨师职称考试。 主持：就是说，我们还是要注重年轻厨师精英的培养。 何义钊：对。而且我们不仅要展示自己本土的餐饮品牌，我们也希望看到越来越多的外国的优秀品牌来参加我们的展示，希望能和他们一起把上海的餐饮市场搞得丰富多彩。 主持：听众李先生发来消息说：环境的整洁、卫生，公筷、公勺都要注意。 何义钊：是的，这些都是我们目前在改进的方面，希望李先生能报名去参观下个月的“开放厨房”的参观活动。 主持：对，欢迎李先生成为餐饮行业的啄木鸟。其实餐饮也是一个产业，是产业就有投入，从资金到人力，那么它最后的落脚点就是菜，说到菜呢，其实大家都喜欢那种有特色的菜肴。那么我们上海的餐饮协会对于这些特色菜肴有没有一些设计、包装和推广呢？ 何义钊：是的，从去年的餐饮博览会开始，就有200多种的特色菜肴和点心，所以我们预计到世博会，就会有1500种经过博览会检验的特色菜肴。我们就是要避免“一阵风”的现象，就是千店一面的现象，希望今后每个餐馆都能有自己的特色。所以我们要求的就是，自己的特色菜要拿得出，新潮菜也要跟得上，这样就能保持特色。 主持：我们今天一直在谈餐饮和世博会的关系，我就觉得不管对于未来的餐饮发展也好，世博会也好，都是不能缺少“文化”这两个字的。 何义钊：餐饮是一种吃的消费，这种消费，我们要讲究健康，讲究营养和均衡，这个实际上就是餐饮内含的文化。当然还有餐饮附加的文化，譬如说环境、装修、服务等，这些都是文化，我们还是很希望能把餐饮的内含文化挖掘出来。像贵州是以苗家菜为主，那么苗家菜就要有苗家菜的文化，比如说在当地为什么这个菜这么受欢迎等等，使大家在品尝这个菜肴的时候也了解了当地的风土人情。 主持：也有听众在问，通过博览会评选出来的菜肴是不是以后会在一些餐馆中品尝到呢？ 何义钊：是的，我们要求他们在听取意见后能改进，然后在自己的饭店里供应，进一步听取意见。 主持：我们还听说，在博览会期间有些菜是用模型做的？ 何义钊：对的，这个也是和我们现在呼吁的“节约型”社会相呼应的，以往参加比赛都是用很好的材料，然后放置一天，到晚上很多菜都变质了，这就造成了很大的浪费。所以现在我们要求，凡是展示3天的菜肴要用模型来做，但是现场比赛的菜肴呢，是要品尝的，所以要用真实的原料来做。当博览会结束的时候，他们还可以把模型拿回店里放着继续展示，让顾客看样点菜。 主持：对，既达到了目的也没有浪费。 （周瑾珏根据录音整理） |
