主题：2010年上海将为世博会准备什么菜肴
　　播出时间：2006年4月1日14时（中波792、调频89.9）
　　嘉宾：上海市餐饮行业协会会长何义钊
　　主持人：叶波

　　叶波：今天我们请到了上海市餐饮行业协会会长何义钊先生和大家来谈一个话题，那就是2010年上海世博会期间，我们将拿什么菜来迎接四方宾客？一直说“民以食为天”，吃总是排在第一位的，我觉得既然是在上海举办世博会，那肯定要拿出我们上海的特色菜肴。 　　

　　何义钊：大家都知道上海是从一个小渔村发展起来的，我们上海最早的菜也就和苏南地区的菜有点相似。但是后来上海成了对外贸易的口岸，先后就有安徽、江苏、浙江、以至于广东来上海做生意的人，他们把当地的菜肴带入上海。所以有人说我们上海的菜也是海派的菜，既有当地菜，同时又有从各地进入上海后加以改进而形成的上海菜。当然现在的上海已经是朝着国际化大都市方向发展了。刚才您也说了，到2010年我们还要举行世博会，有7000多万来自海内外的朋友，那么我们就要拿出创新的上海菜。 　

　　叶波：那么是不是说上海菜在整个菜系中也属于一个分支呢？ 　　

　　何义钊：上海的传统地方菜在全国各地的菜系中是属于一个分支，但现在的上海菜是随着上海的城市发展在发展。因为大家都知道上海是一个移民城市，真正土生土长的人的比例是不多的，要么最早是几十年前来的，有的则是新上海人。那现在的新上海人不仅是来自全国各地，而且还来自于世界各国。因此我们现在创新的上海菜是新老上海人都喜欢的菜，我们要把它们提倡和发展起来。 　　

　　叶波：那尤其是改革开放以后，近几年，来自全国各地包括国外的朋友来我们上海成为了新上海人。我在想，这几年的上海菜也在不断创新，不断变化。以前一直说本帮菜是“浓油赤酱”，但现在这个概念已经慢慢淡化掉了。 　　

　　何义钊：为了迎接世博会在最近的两三年时间里，上海餐饮行业中很多的餐馆都在积极努力。3月10日我们认定的119家餐饮品牌企业，其中传统的老字号占了25%，从这里就可以看出，大量的还是新发展起来的上海菜酒楼。所以我们上海菜是处在一种发展的趋势。当然我首先觉得上海的餐饮文化基础，我们一定要把它保护好而且还要发展。这就是我们传统的老字号。 　　

　　叶波：就是说本帮也是一种餐饮文化，应该要把它保护好。 　　

　　何义钊：当然。他们在发展过程中也要适合现代人生活的潮流，包括口味，原料选用，还有服务等等。就像我们上海既要有高楼大厦也要有石库门，石库门是上海居家的一个代表，同样道理，我们老字号的餐馆就是我们上海餐饮文化的代表。 　　

　　叶波：我在想，很多人可能都会有一种心态，那就是到一个城市也好，一个国家也好，总是希望看到当地的一些文化包括吃，也希望吃到当地正宗的一些食品或者是菜肴，国外朋友到上海来恐怕也会有这样的心态。 　　

　　何义钊：你说的很对`，就像如果我们到东北去，他们就会推出山珍。如果我们到南方去，那他们就会推荐南方的海鲜，像鲍鱼，鱼翅等。到我们上海，我们是长江三角洲，属于江南水乡。那到江南水乡，给人家吃什么，用什么样的口味，用什么样的烹调技术，这就是我们现在创新上海菜所需要研究的问题。大家可能会问，那你说的创新是不是没有目标的，随便搞了一个新的就能算是创新吗？当然我们创新是有一个目标的，那就是现代人生活水平提高以后都讲究健康，因此我们要以健康为先，要对人的健康有利，这是一方面。第二就是我们的口味也好，烹调技术方法也好，我们要海纳百川。就是说，我们的原料选择，包括烹调技术都要符合这个要求。举个例子来说，现代人都希望清淡一点，低脂肪且排斥化学调味品。所以在这样一种情况下，我们就要少盐，少油、少酱、少糖、而且还鼓励要多吃绿色食品，多吃蔬菜和豆类食品。这就符合我们刚才说的健康饮食。我们老字号的传统品牌也要往这个方向靠拢，新的也要这样做。 　　

　　叶波：您刚才说到了绿色食品，包括各方面尤其是化学调味品，那这样一来是不是说我们的老字号食品就要受到挑战了。因为本地菜是“浓油赤酱”，那就和我们提出的“清”是截然相反的。 　　

　　何义钊：这里我想提出一个数字来说明这个问题。为迎接世博会，我们刚才说到100多家店，他们推出了276个菜和111个点心，这就是上海的名菜和名点了。那我们把这些菜和点心做了个分析。比如我们上海传统菜中很主要的一个烧法是红烧，当然现在的红烧也改了，有的是干烧等。那这个菜在我们276个名菜里比例是占了20%，这是很不容易的。因为276个菜里有25种烹调技法，在这25种方法中仅烧制就占20%，这就说明我们消费者喜欢上海的这种地方特色。当然我们为了健康，在选料上就要做改进。比如动物的内脏吃的少了，过去人们对于胆固醇，血脂都不太注意。那么在这种情况下，原料要改，烹调技术还是可以保持原来方法的。所以老字号也很有发展前途。 　　

　　叶波：那说到内脏，有一道本帮菜大家都很喜欢的，就是炒圈子其实就是大肠。那就是属于内脏，现在很多人都扔掉的。 

　　何义钊：对，这个菜在当时的年代发展起来的，那时候，人们对生活的要求、生活水平同现在不一样。那么，这个菜在现在我们怎样把它改进一下呢？所以我觉得要从健康这个目标去发展。具体怎么做，我们要从三个方面努力。第一就是选料，给人吃什么。现在一些海外回来的包括外国人喜欢上海这个地方。他们老是问我们，除了大闸蟹以外，到上海还有什么特别的东西给我们吃，因此我觉得我们就有这个任务把我们上海包括江浙沪一些主要的食品都保存下来。比如说江河湖，河鲜很多，像鱼、虾、蟹。然后我们上海又是靠海的，东海的海鲜也是很重要的一个原料。再加上上海是一年四季分明的，雨水充足，所以说上海的蔬菜很新鲜，品种也很好。再加上我们同样有肉、禽、豆类，那么这些应该成为我们主要的原料。所以希望我们的饭店，我们的大厨们在这方面多动脑筋，把我们的本地原料用足用好。我们刚才提到的数字276个名菜是我们协会认定的，从原料来看就刚才说的这些原料占了20%，当然还有很多来自外地的，全世界的我们都要。但当地的原料我们一定要充分的利用足。所以我建议，搞农业的，搞水产的行家们，能够共同的参与进来。 　　

　　那第二就是口味，口味和调味有关系。我们过去上海菜用的调味我举个例子，像红烧蹄膀，红烧肉。我们所用的酱油烧出来的红烧肉往往是颜色偏暗偏黑，现代人就觉得不符合他们的要求。那么现在的小南国酒家，就想办法来解决这个问题。他们请了做酱油的专家来专门为之配制酱油，这种酱油用来红烧，经过试验，颜色是浅红的而且有光亮，这样的话消费者就有食欲了。还有红烧鱼也是我们上海的本帮菜，但这个红烧鱼有的时候用的调味也会带来刚才说的同样问题。现在经过反复研究，选择一种日本叫“味林”的调料。因为这种调料以梨酒为主要成分，所以做这个菜呢，第一去腥的目的解决了，因为烧鱼一定要去腥。另一方面呢，它又能代替食糖，少糖也是我们现在健康提倡的。我就举两个例子，我们要用海纳百川的这种精神，把全世界的最好的调味料用在我们上海菜的烹制上。而上海人的口味现在也逐步要求清淡，因此我们刚才说的这276个名菜，纯本地口味只有30%，也就是说还有70%是带有其他地方的风味。比如说有川味的，京味的，包括粤菜等。所以我觉得我们在口味方面一定要加强。

　　再有是烹制方法。比如说烧制的方法，特别是红烧是我们最喜欢的一种方法，在25种烧的方法里面，占了20%。当然还有炸、烤、炒、煨、蒸、炖等等。那么这些方法我觉得我们上海是得天独厚的。因为上海有来自全国的人，任何一种方法都会有人喜欢。而且我们厨师很聪明，就把那些好的方法保留了。举个例子，像现在有的饭店做的蔬菜色拉很受欢迎，这原是西餐，但现在的调味里带有点咸味，带有点鲜味，符合中国人的口味，符合现代人的口味。至于我刚才说的“烤”这个方法，是从游牧民族发展而来的。现在上海又把这种“烤”的技术用在我们上海的地方原料当中，这样的话，河鲜类可以烤，虾类也可以烤。所以我觉得我们在烹饪的技法上也不局限于一个，也是海纳百川的。 　　

　　叶波：那我想这样一来就不是276个菜的发展，而是整个在扩大，更多的来适应来自世界各国的口味。 　　

　　何义钊：所以我们现在希望各个方面共同来参与，包括我刚刚说的调味，在调味品的功能上要多方位的去考虑。当然除了今天的主题是说拿什么菜来迎接2010年上海世博会的宾客以外，我们在其他方面也要跟上。特别强调两件事，一是卫生和安全，食品药品监督局和我们上海餐饮行业协会已经确定合作在整个上海推行厨房后场现场管理规范。这个规范由我们行业协会规定，食品监督局全力支持。这样的话，我们上海将来的餐馆厨房是井井有条，很干净的，这也是世博会的要求。二是服务和环境文化，因为餐饮除了食品以外，它的服务和环境是很重要的一个内涵，我们也希望把上海餐饮的文化，其实也是一种海派文化，借鉴一下文艺界，把它用在餐饮上。有时我们会发现一些文艺界人士自己开的餐馆就特别有文化氛围，这也是很值得我们推广的。 　　

　　叶波：您刚才说的非常重要，因为我们不光是拿菜招待人，更主要的是拿种服务态度来招待人，来面对我们将要举行的世博会。 　　

　　何义钊：可能今天听我讲了以后有听众会问，你刚才说的几百个菜我们还不是很清楚，那我们现在已经在印刷宣传材料了，以后你到哪个饭店中都可以向他们要，然后就可以点这个菜。我们会特别强调所用的这些名菜必须供应，决不能菜是名菜，但现场不做。要让消费者品尝，尝了以后再提意见。我们就希望我们的消费者和我们的餐馆要互动，通过互动共同来创造新的上海菜。 　　

　　叶波：那么什么时候开始执行这个规定呢？ 　　

　　何义钊：现在各个单位已经开始进行宣传了，像品牌菜、招牌菜等等。那我们为了更方便消费者，我们印了单片的材料，在餐馆里可以自行拿，拿了以后就放在身边。以后有机会去那个饭店，就点这个菜，看看是不是够标准还是需要再改进。我想真正创新的上海菜，好的上海菜不是厨师做出来的，是消费者吃出来的。因为只有吃的人感觉到好或者需要改进，那么这个改进才有方向。这样大家一互动，我相信我们上海菜会越来越好。最后还想补充一个观点，我们刚才讲了很多基本上是围绕中餐的，但是上海是个国际化大都市，因此我从上海市餐饮行业协会来看，这两年我们要把日本料理很好的推广一下。现在已经选择了55家日本料理来推广。近日我们也同泰国领事馆共同选拔最好的泰国餐馆，使中国菜和世界各地的菜都在上海发展。

　　（严明洁根据录音整理）