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主题：世博会塑造新上海菜
金亚：听众朋友，爱知世博会让寿司成了风靡全球的美食,而像热狗、冰淇淋这些食品也是从世博会流传开来的。那2010年上海世博会我们该用哪一道小菜来招揽世界各地的客人呢？近日上海市烹饪协会正在举行上海菜创新大赛，今天我们非常高兴地请到了上海市烹饪协会的王惠琴女士在节目当中跟我们介绍一下此次大赛的情况同时也介绍一下有关世博会菜单的筹备情况。 王惠琴：主持人，您好。这次我们搞上海菜创新大赛，是我们协会最近开展推荐上海菜工作的一部分。菜肴如果没有创新，就没有发展，所以我们联合了媒体共同搞了上海菜的创新大赛。 金亚：我听说有一系列的比赛是吗？像上海菜、上海点心之类的。 王惠琴：对，作为我们上海菜的推进发展工作有一系列的活动。其中像我刚才说的上海菜创新大赛，还要搞一些活动，比如说上海名菜名点。上海是一座有百年历史的城市，有一定的文化底蕴，所以我们有相当一部分经典的上海菜，还有名小吃，在此次活动中也要搞一些名菜名点、风味小吃的认定工作。 金亚：刚才我提到的寿司、热狗、三明治，我觉得它们都有一个特点，就是像这样的国外小吃都是通过流水线加工的，而且保存起来也比较方便，都是冷藏的，制作也相对简单。那我们上海的小吃则不一样，完全要趁热来吃，制作保存不像洋快餐那么方便。刚才您提到一个概念，叫作新上海菜的创新，那什么是新上海菜？能不能跟大家解释一下。 王惠琴：新上海菜是跟我们城市文化有关。上海的城市文化是海纳百川，兼容并蓄。因为上海菜是源于上海本帮菜，但上海本帮菜只能说是上海菜的一部分，特别是现在我们上海的人口结构变化，新上海人占了相当比例。过去上海就是一个移民城市，由于历史的原因，上海人是来自四面八方的。现在随着改革开放，上海的人口结构发生了更大的变化。这就是我们说的新上海人，他们来自全国乃至世界各地。那他们的口味肯定也不同，他们很留恋自己家乡的风味，但到了上海之后他们入乡随俗，因而口味也发生了很大的变化，所以我们餐饮的变化是比较大的。上海菜是聚集了各方的特长，有江南风味的特色菜肴。 金亚：过去我们提及上海菜只知道地道的本帮菜是“浓油赤酱”。现在，一方面是大家口味发生了变化，另外像有些人也怕高胆固醇，怕高糖、高脂，所以要给本帮菜褪褪色、减减肥、降降味。另外我觉得还有一点，新上海菜的原料在选择上也不一样了。比如过去在各地说到上海的餐饮我们说大闸蟹是很有名的，那新上海菜除了大闸蟹，像“太湖三白”，“长江三鲜”，甚至是舟山的海鲜都可能成为我们上海菜的原料，就是说在原料的选择上也有一些开拓和创新。 王惠琴：对，像上海菜的原料选择特点是四季比较分明的，取料是江浙一带的。但现在市场化了，为了促进消费，我们从国外引进的原料比较多，从美国、挪威、新西兰引进的比较多，这是指原料。同时调料也就是我们说的口味也发生了很大的变化，不只是我们上海菜过去单一咸、鲜的味道，现在讲究复合味，所以现在的调料也变了。 金亚：另外我觉得提升服务质量也是提升上海菜品位的关键。因为以前我听餐饮界的朋友说，四川是平民菜，广东是商人菜，山东是官府菜，那上海是文人菜，这文人菜意思就是说上海菜很雅，所以我觉得服务也是很关键的。那我想请教一个问题，上海菜要创新要发展，但又不能没有边际，而是要在原来的基础上创新和发展，那您觉得基础是什么呢？ 王惠琴：现在我们上海菜的餐饮格局是这样分的，一是国宾菜，接待国宾的；二是我们平时吃的商务菜；三是比较大众的，比较休闲的；还有就是我们吃的中外快餐。因为有不同的格局，餐饮餐馆包括宾馆的定位就不同，所以服务一定要跟上去。过去我们不太重视服务，较重视菜肴质量。现在的客人不单单过来吃，还是来享受环境的，每个店要有自己的个性，这就是我们说的特色，要让客人吃了之后留下比较深的印象，不单单是菜而且包括它的环境，包括它的服务。所以我们基本上根据不同的特点要求，不同的餐馆服务方式也要跟上去。 金亚：我听说咱们这次创新菜的比赛，也分业余组和专业组两部分，是不是咱们喜爱烧菜的市民朋友也能加入到比赛中来，那怎么参加呢？ 王惠琴：对，可以通过搜狐、太太乐等一些网站，也可以到《新民晚报》活动部办公室现场报名，有好几种形式都可以。 金亚：那报名参赛是怎样一个程序呢？ 王惠琴：程序是这样的，我们报名之后通过行业内的三位评委进行测量评定，评定以后我们对入围的再评。入围菜出来后我们就要通过媒体公示，像这些菜是哪家店的，我们可以组织市民到这家店去消费，消费之后根据每位市民的喜好不同（有的喜欢吃川菜，有的喜欢吃清淡点的），去这些入围的企业进行品尝并进行投票。把活动搞活也是我们这次大赛的特点。 金亚：那老百姓要参加的话是先报自己的菜名是吗？ 王惠琴：对，可以到网上下载我们的报名表，我们通过企业，也通过协会已经也发了一部分的报名表到餐馆，组织一些商业厨师参加，消费者也可以去网上报名，程序基本就是这样。 金亚：节目一开始我们提到一个话题，就是世博会菜单的话题，虽然说世博会还有几年的时间，对这份菜单还要动很多脑筋，那总的原则和方向是什么？ 王惠琴：总的原则和方向是这样的，我们这个菜单不能具体到某个品种，但世博菜单要从市场导向来说，像刚才说的冰淇淋、寿司、汉煲等这些食品也都是从世博会走向世界的，当然这个工作我们也在做。我们的产品特别是我们的上海菜，我们上海的名点或名菜，我们要求按标准化生产，大面积供应。现在的中式菜肴是现做现吃的，我们正在从怎么做好又能保鲜这方面来研究和下功夫，要既方便又好吃，同时也保留了传统。中国人的菜很讲究口味但可能操作上就比较繁复点，所以我们从这方面考虑和研究。另外，这个菜单我们要做到两个结合，因为到2010年上海世博会期间，有很多宾客到上海来，而且会到餐厅来就餐，所以我们要求我们的菜一定要做到特色和绿色相结合，美味和营养相结合。因为中国菜很注重口味但也要注意营养均衡，所以整个菜单要从这两方面去下功夫，不断去探讨。 金亚：好的，今天非常高兴能和您探讨这个话题，那今天我们就聊到这儿。 （严明洁根据录音整理）
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